Dice Ambrose Bierce en el Diccionario del Diablo que el futuro es la época en que nuestros asuntos prosperan, nuestros amigos son leales y nuestra felicidad está asegurada, mientras que el presente es esa parte de la eternidad que separa el dominio del desengaño del reino de la esperanza. Es comprensible sentirse engañado: para el 2020 esperábamos vivir hasta los 200 años, viajar en coches voladores, vivir en casas en las alturas con forma de pirulí y servirnos de robots hasta para sacar la basura a la puerta.

La realidad es que un solo virus ha puesto en jaque al planeta entero, los coches siguen ocupando cuatro carriles de subida y cuatro de bajada en el Paseo del Prado, y lo más parecido a una casa en las alturas con forma de pirulí es la Torre Burj Al Arab en Emiratos Arabes, en la cual solo querría vivir un nuevo rico aspiracional que acaba de descubrir el aguacate en las ensaladas y los pantalones blancos de pitillo. No me malinterprete: no siempre lo peor es cierto. Al futuro hay que mirarlo con optimismo pero sin prisa.

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Uno de los avances que se cierne, dirán unos, o que se adviene, dirán otros, es la carne artificial o carne fabricada internamente en laboratorio. En el argot se conoce este producto como clean meat, traducido literalmente como carne limpia. La limpieza, en tanto que mejor gestión de recursos, es una de las grandes ventajas de la tecnología: más ecológico y menos intensivo en ocupación ganadera. Otra de las ventajas promovidas particularmente por los animalistas es la reducción o eliminación de los sacrificios animales.

Más allá de unas u otras sensibilidades, una eventual reducción en la ganadería intensiva permitiría a medio plazo controlar los establos sin recurrir al mal uso de los antibióticos. Esta práctica ha derivado en fenómenos de resistencia a antibióticos, un problema de mayúscula envergadura a cuyo lado la COVID-19 parecería un simple mal día.

¿Sustituirá la carne artificial a la ganadería?

Es difícil imaginar un escenario en que la carne artificial sustituya por completo a la natural. Como en cualquier otro caso pasado de sustitución de una tecnología (especialmente una tan antigua como la ganadería y todo negocio derivado), la implantación llevaría años y no contaría con la aprobación de todos, empezando por los propios ganaderos.

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El conocido como Efecto Lindy, que enunciado de manera sencilla indica que cuando más tiempo haya sobrevivido una tecnología, más va a sobrevivir, está del lado de la ganadería pues esta surgió entorno al año 8.000 a.C. y la carne artificial en los años 70 del siglo pasado.

Otro de los problemas de cara a la expansión a gran escala de la carne artificial son las patentes que protegen a esta técnica. No pasa nada si el iPhone está patentado porque podemos vivir sin AirDrop y muy especialmente sin iTunes, pero la comida es algo a lo que recurrimos todos los seres humanos —idealmente— al menos un par de veces al día.

¿De qué hablamos cuando hablamos de carne artificial?

En primer lugar es necesario tomar una muestra de tejido muscular, una pequeña biopsia, del animal de interés. El proceso solo requiere anestesia de modo que no media sacrificio. De acuerdo con los números de la empresa Mosa Meat, esta diminuta muestra de tejido muscular de vaca es suficiente para producir 9 toneladas de carne artificial. A partir de este punto, el resto del protocolo consiste esencialmente en replicar en el laboratorio lo que sucede dentro del animal cuando crecen sus músculos.

En todo este proceso no media ingeniería genética, ni se reescribe, corrige o modifica en modo alguno el genoma de las células. Si son provistas de los nutrientes y los factores de crecimiento necesarios, estas células madre del tejido muscular crecen por sí mismas en aras de realizar su propia función: regenerar el tejido dañado en el animal. De modo que el primer paso es expandir el cultivo, dejar que estas células madre se multipliquen lo suficiente.

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Toda vez que se tienen unos cuantos trillones de células en cultivo, este se traslada al interior de un bioreactor. Ahí se retiran los factores de crecimiento y por sí mismas las células madre se diferencian a células musculares sin mayor intervención externa. Las células comienzan entonces a formar fibras musculares primitivas, de no más de 0.3 milímetros de longitud. Finalmente, estas protofibras se dejan crecer en una matriz de gel constituido en un 99% por agua y un 1% proteínas vegetales o animales que estructuran el tejido y permiten que se expanda en todas direcciones.

A partir de aquí la tecnología disponible en cada compañía determina los siguientes pasos. La carne no son solo fibras musculares, hay grasas saturadas e insaturadas, minerales, y otro conjunto de elementos si bien menores en proporción, mayores en importancia para la textura de la carne.

El sabor, el mayor reto

Quizá el mayor reto en la creación de la carne artificial es el sabor. Hay una razón por la que el jamón ibérico con denominación de origen protegida de Jabugo sabe mejor que los demás. El sabor, como todo lo que merece la pena en la vida, no obedece a dicotomías primarias, sino a continuos de matices y cabriolas sensitivas casi exclusivas al ejemplar animal en cuestión.

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Decodificarlos todos como si de un enigma gastronómico se tratase no es tarea ni fácil ni rápida. Pero si hay una batalla y hay un mercado, habrá contendientes. Para muestra un botón, la cadena de comida rápida estadounidense Kentucky Fried Chicken se ha aliado con la compañía rusa 3D Bioprinting Solutions para producir los primeros nuggets de pollo hechos 100% en un laboratorio. Mientras que la compañía de impresión 3D se encargaría de fabricar la carne propiamente empleando células musculares de pollo y otros materiales vegetales, KFC aportaría el combinado de rebozado y especias que aporte el tan característico sabor de sus nuggets. Aunque el lanzamiento se preveía para el otoño del año 2020, está por ver la influencia de la COVID-19 en el proyecto.

Una de las grandes ventajas de Sir Winston Churchill, amén de detalles como ganar una guerra mundial y un premio Nobel, es que tenía comentario para todo. Carnívoro como no hubo otro, en el año 1931 escribió en su ensayo Fifty Years Hence con la claridad que habría querido para si en Galipoli: «Escaparemos del absurdo de hacer crecer un pollo entero para comer la pechuga o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado». De cómo Churchill vaticinó el biogas y el reciclaje a gran escala hablaremos en otra ocasión.