La habitación de Ines Neto dos Santos es un laboratorio de fermentación. Su pasión por los alimentos ocupa todo su espacio y su tiempo (dos condiciones fundamentales para entender este proceso de transformación). La artista convierte galerías en espacios domésticos y las llena de color con materiales sostenibles.

El trabajo de Neto Dos Santos es impecable y tiene un trasfondo lleno de preguntas sobre microbiología y arte. En su proceso de trabajo existe una necesidad de reflexión en tiempos digitales. Siento, al charlar con ella, que si la fermentación se vuelve mainstream puede ser un acto radical de transformación social.

Ines Neto dos Santos, collaboration with Gerald Mak. Photo by DATEAGLE ART 2019.

REWISOR: ¿Qué es la fermentación?

INES NETO DOS SANTOS: La fermentación, en un contexto comestible, es un proceso mediante el cual los alimentos son transformados por microorganismos, como levaduras, bacterias y mohos. Generalmente se ve como un proceso que sirve para preservar los alimentos, extendiendo su vida útil. Al mismo tiempo, la fermentación permite que se desarrollen nuevos sabores, sabores que no obtendrías cocinando.

Muchos de los alimentos que comemos todos los días se fermentan: yogur, queso, vino, cerveza, chocolate, café. La fermentación permite que los microorganismos beneficiosos se reúnan y multipliquen; una vez consumidos, pueblan nuestro intestino en una comunidad llamada “microflora”. El intestino es una parte de nuestro cuerpo que los expertos han denominado nuestro “segundo cerebro”. Si está bien cuidado, se ha relacionado con la buena salud; cosas como patrones de sueño constantes, niveles equilibrados de energía, piel clara y buena digestión en general (y muchos, muchos otros elementos de nuestro bienestar).

Clara Peeters.

R: ¿Cuál es el trasfondo histórico de este proceso? ¿Sientes que la tecnología podría afectar a la fermentación o es un proceso atemporal?

INdS: La fermentación es un proceso natural que ha existido desde los inicios de la vida en la Tierra. Sigo volviendo a una frase escrita por Sandor Katz, en su libro The Art of Fermentation, donde dice (y parafraseo) que los humanos no han creado o inventado la fermentación; Sería más correcto decir que la fermentación nos creó. En todo el mundo, todas las culturas tienen algún tipo de proceso de fermentación incrustado en sus tradiciones alimentarias.

Sandor Katz.

La fermentación permitió a las personas preservar la generosidad del verano en la oscuridad del invierno, mucho antes de que los frigoríficos o congeladores fueran inventados o accesibles. Fue, y ha sido, una forma muy simple de extender la vida de nuestros alimentos, al tiempo que los hace más deliciosos y nutritivos. En ese sentido, la fermentación es atemporal.

The Noma Guide of Fermentation.

La tecnología ha cambiado con seguridad nuestra comprensión y experiencia de la fermentación. Nos permitió comprender sus beneficios y, más recientemente, manipularlo para obtener ciertos resultados . Fuera de un contexto puramente comestible, también nos ha permitido utilizar fermentación y microbios para la creación de materiales y prácticas sostenibles. Una vez realizada y comprendida, a niveles más profundos, la práctica de la fermentación es en sí misma tecnológica.

Faber Futures.

R: ¿Es un proceso que funciona solo o tú intervienes de alguna manera estética?

INdS: Es en gran medida un proceso que funciona solo, nuestro papel en él como humanos es simplemente darle un punto de partida para que podamos lograr algo comestible (¡con suerte!). Por ejemplo, hay procesos para fermentar uvas en vino, que los humanos han desarrollado con el tiempo. Sin embargo, las uvas podrían fermentar espontáneamente al sol, si alguien las dejara en una caja, olvidadas, pero esto podría no resultar un producto comestible. Para mí, específicamente como artista, intervenir estéticamente significa crear contextos o entornos en los que la fermentación no solo es una actividad práctica para preservar los alimentos, sino que también puede entenderse como una metáfora de la comunidad, la colaboración y la urgencia de acercar a los humanos a la naturaleza.

Ines Neto dos Santos, collaboration with Gerald Mak. Photo by DATEAGLE ART 2019.

R: Con Christina Worner en una entrevista hablamos sobre la suavidad como idea de progreso y siento que pasa algo parecido con los alimentos. Esa búsqueda de la simetría y lo brillante constante… En España y Portugal sabemos que los tomates feos son muchas veces los más sabrosos. ¿Crees que por perseguir la belleza en la cocina se desperdicia aquello que parece feo?

INdS: Estamos seguros de que hemos evolucionado hacia una sociedad obsesionada con la limpieza, las fechas de caducidad y los alimentos brillantes e inmaculados que se envuelven higiénicamente en plástico. Es una locura si lo piensas: los grandes minoristas de alimentos rechazan la “comida fea”, dejando a los agricultores con una gran cantidad de productos que no pueden vender o conservar, por lo que lo tiran a la basura. Además de eso, también hemos creado materiales de un solo uso (como bolsas de plástico y envoltorios) para envolver nuestra “comida hermosa”, un material que se desecha en el momento en que llegamos a casa y comenzamos a cocinar / comer. Los deliciosos tomates feos en Portugal y España solo se describen como feos debido a esa obsesión, para mí, son hermosos. Supongo que necesitamos cambiar nuestras nociones de belleza, ir más allá del aspecto físico de un tomate y comprender dónde y cómo se originó ese tomate y cómo eso influye en su sabor y valor nutricional.

Agnes Varda, Los espigadores y las espigadoras.

R: En todo el mundo hemos vivido este estado de emergencia por la pandemia parece posible que podamos volver a vivir de nuevo momentos similares. ¿Sientes que aprender sobre fermentación podría afectarnos de alguna manera?

INdS: Aprender acerca de la fermentación te da conocimiento sobre tus comida. Es como dar un paso atrás en la cadena alimentaria y comprender que, con muy pocos recursos, puedes ampliar enormemente sus experiencias culinarias y de sabor. Si no lo sabíamos antes, esta pandemia ha sacado a la luz lo frágiles que son nuestros sistemas alimentarios actuales, particularmente para las personas que viven en ciudades densamente pobladas; nos ha demostrado cuán rápido puede dañarse o interrumpirse nuestro acceso a alimentos frescos y lo importante que es aprender y crear vínculos con los orígenes de nuestros alimentos.

Más allá de preservar los alimentos durante largos períodos de tiempo, la fermentación puede acercarnos a los ingredientes y, a nivel micro, a nuestro entorno: el proceso de fermentación depende de los microorganismos que viven en los alimentos que manipulamos, en las partículas que vuelan en el aire, por nuestra cuenta. manos y dentro de nuestros cuerpos. Fermentar significa colaborar con estas microespecies; consumir alimentos fermentados significa consumir lo que nos rodea. Para muchos de nosotros, esta pandemia ha cambiado nuestras percepciones del tiempo y el espacio. Si lo permitimos, la fermentación puede convertirse en una forma de viajar a través de las dimensiones físicas y temporales, en un movimiento circular, y separarnos de este producto final y el mundo orientado a las ganancias que hemos creado.

Andy Dixon.

R: Angela Davis explica en este video en relación con la posibilidad de cambiar el mundo que cuidarse es un acto radical de activismo. ¿Crees que tomar la decisión de dedicar tu tiempo al acto de fermentar es hoy en día también revolucionario?

Angela Davis, Radical Self Care.

INdS: La fermentación y todo lo que abarca definitivamente puede ser un acto revolucionario. Aunque la fermentación ha existido para siempre y está presente en todas las culturas, parece que hemos olvidado su presencia y aplicaciones, con el desarrollo de la industrialización masiva, la refrigeración y el surgimiento del capitalismo. La fermentación nos dice que la vida sostenible es igual a la vida circular: está basada en el intercambio. Y sostenible aquí significa no solo conciencia ecológica, sino también física y mentalmente saludable, con la capacidad de sostenerse.

Es un proceso que, aparte de algunas pautas básicas, en realidad no requiere una gran investigación o conocimiento. Las recetas para la fermentación son sueltas y adaptables, abiertas a la interpretación: en última instancia, la fermentación es democrática. Y de alguna manera eso se siente radical en este momento, tal vez porque estamos presenciando un lento declive de la democracia, particularmente en la sociedad occidental. La fermentación, de manera similar a cocinar alimentos desde cero, y especialmente cuando se combina con la conciencia de las estaciones, es parte de la revolución que necesitamos.

Inês Neto dos Santos, Walk&Talk Azores, photo by Sara Pinheiro 2019.

R: ¿Podríamos de alguna manera relacionar el conocimiento de este proceso con una forma de acercarnos a comprender el cambio climático?

INdS: Creo que la fermentación puede permitirnos valorar mejor nuestro medio ambiente. En muchos sentidos, nos muestra que, todos los días, cuando comemos, colocamos lo que nos rodea directamente dentro de nuestros cuerpos (metafóricamente pero también de hecho: está científicamente comprobado que nuestro entorno, donde vivimos, tiene un impacto directo en nuestro intestino. microbioma). Tal vez lleve algún tiempo (y disposición) hacer estas conexiones, pero seguramente una vez que comiences a fermentar, inevitablemente comenzarás a darte cuenta de los vínculos entre tú y tu entorno. Una vez que valoramos eso, podemos entender realmente la seriedad del cambio climático y la urgencia de enfrentarlo.

Microbiología y el deshielo del permafrost en la Antártida.

R: Por favor, aprovecha esta entrevista para decir algo o invitar a alguien a colaborar contigo.

INdS: Me encantaría colaborar con Rowen White, una mujer Mohawk, cuidadora de semillas e increíble activista por la soberanía de las semillas indígenas. Rowen, sería increíble conocerte y aprender de tu hermosa práctica. ¡Me encantaría unir mi trabajo de fermentación con tu enorme conocimiento de las semillas!

Rowen White.